Qué ocurre durante la maduración del queso: proteólisis, lipólisis, aroma y textura
Guía técnica y clara sobre qué cambia durante la maduración del queso: proteínas, grasas, lactato, textura, aroma, corteza y velocidad de evolución.
Leer el artículo
Blog
Quesos
Guías de compra, conservación, elaboración y cultura del queso.
Buscar artículos
Encuentra el artículo que necesitas
Categoría
100 artículosArtículos sobre Quesos
Lavado de la cuajada en el queso: qué es, por qué se hace y cómo cambia el sabor
Qué significa lavar la cuajada, cómo reduce lactosa y acidez potencial y por qué se usa en estilos como Gouda y Edam para modular textura…
Leer el artículopH y acidez en el queso: qué miden y por qué cambian textura, sabor y seguridad
Qué diferencia hay entre pH y acidez titulable, cómo evoluciona la acidificación y por qué el pH condiciona calcio, humedad, textura, flora y conservación.
Leer el artículoHumedad y actividad de agua en el queso: por qué no significan lo mismo
Diferencia entre porcentaje de humedad y actividad de agua, y cómo ambos conceptos influyen en textura, maduración, crecimiento microbiano y conservación del queso.
Leer el artículoCuánta leche hace falta para un kilo de queso: rendimiento y por qué no hay una cifra universal
Por qué el rendimiento quesero cambia con especie, proteína, grasa, humedad, pérdidas de cuajada y estilo, y por qué no existe una cifra única de…
Leer el artículoQué es el suero del queso: qué contiene, para qué sirve y por qué no es un residuo sin valor
Qué queda en el suero después de separar la cuajada, diferencia entre suero dulce y ácido, proteínas del suero y usos alimentarios como ricotta o…
Leer el artículoPor qué el queso es blanco, amarillo o anaranjado: leche, carotenoides, corteza y colorantes
Qué determina el color del queso: beta-caroteno de la leche de vaca, diferencias con cabra y oveja, estación, maduración, corteza y colorantes autorizados.
Leer el artículoCómo influye el tamaño del queso en la maduración: ruedas, piezas pequeñas y cuñas
Por qué diámetro, grosor y relación superficie-volumen cambian salado, pérdida de humedad, corteza y velocidad de maduración, y qué ocurre al cortar una rueda.
Leer el artículoMohos y levaduras en el queso: cuándo forman parte de la maduración y cuándo son deterioro
Cómo actúan mohos y levaduras en quesos azules, cortezas floridas y lavadas, qué diferencia una flora intencionada de una contaminación y cómo interpretarla.
Leer el artículoCómo transportar queso y mantener la cadena de frío: envíos, viajes y recepción del pedido
Guía para transportar y recibir queso con seguridad y calidad: cadena de frío, aislamiento, tiempos, quesos frescos frente a curados, condensación y qué revisar al…
Leer el artículoCómo influye el tamaño y el formato del queso en su maduración
Por qué diámetro, altura, peso y relación entre superficie y volumen influyen en pérdida de humedad, corteza, velocidad de maduración y textura.
Leer el artículoMohos y levaduras en el queso: cuáles son intencionados y qué hacen durante la maduración
Guía sobre mohos y levaduras en quesería: por qué algunas floras se añaden o favorecen, cómo cambian corteza, aroma y textura y cómo distinguirlas de…
Leer el artículo