En las etiquetas de aceite de oliva aparecen expresiones que suenan parecidas pero no significan exactamente lo mismo. Dos de las más confundidas son “primera presión en frío” y “extracción en frío”. A menudo se utilizan en conversaciones como sinónimos de “aceite bueno”, cuando en realidad describen sistemas de obtención distintos.

La normativa europea es bastante precisa. La mención “primera presión en frío” está reservada a aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra obtenidos por una primera presión mecánica de la pasta mediante un sistema tradicional de prensas hidráulicas, a una temperatura inferior a 27 °C. “Extracción en frío” se reserva a vírgenes o vírgenes extra obtenidos por percolación o centrifugación de la pasta, también por debajo de 27 °C.

La diferencia principal no es la temperatura: es el sistema de extracción

Ambas expresiones comparten el límite reglamentario de temperatura. Lo que cambia es la tecnología. La primera presión en frío pertenece al esquema tradicional de presión hidráulica. La extracción en frío corresponde a sistemas en los que el aceite se separa mediante percolación o centrifugación.

Por eso no sería correcto describir cualquier AOVE moderno como “primera presión en frío” solo porque se haya trabajado a baja temperatura. Si se ha obtenido en una almazara con centrifugación, la mención adecuada, cuando se cumplen las condiciones, es “extracción en frío”.

Qué significa realmente “en frío”

En este contexto legal, “en frío” no significa que las aceitunas se procesen literalmente a una temperatura fría de frigorífico. La referencia reglamentaria es que la obtención se realice a menos de 27 °C.

Trabajar la pasta a temperaturas moderadas ayuda a preservar el perfil aromático y determinados compuestos sensibles, aunque el resultado final depende de muchos otros factores: estado de la aceituna, rapidez entre cosecha y molturación, higiene, control del oxígeno, tiempos de batido, almacenamiento y conservación posterior.

Por qué ya no tiene sentido pensar que “presión” es automáticamente mejor

La imagen de una prensa tradicional puede resultar muy atractiva, pero no debe confundirse tradición con superioridad automática. Las almazaras modernas emplean sistemas continuos de centrifugación precisamente porque permiten controlar el proceso de forma eficiente, higiénica y reproducible.

Un AOVE excelente puede proceder de extracción en frío por centrifugación. De hecho, este es el sistema habitual en una gran parte de la producción moderna de calidad. La palabra “presión” no otorga por sí misma una categoría superior.

¿Y qué significa “primera”?

En el sistema tradicional, la expresión se refiere a la primera presión mecánica de la pasta. No debe interpretarse como si todos los aceites actuales tuvieran una “segunda” o “tercera” extracción equivalente que compitiera con la primera.

En un sistema moderno continuo, esa terminología deja de describir correctamente la tecnología. Por eso la legislación diferencia las dos menciones.

La categoría AOVE no depende de poner una de estas frases

Un aceite no se convierte en virgen extra porque la etiqueta diga “extracción en frío”. Para pertenecer a la categoría aceite de oliva virgen extra debe cumplir los requisitos químicos y sensoriales establecidos para esa categoría.

Esto es importante porque el consumidor puede dar demasiado peso a una frase atractiva y olvidar la información fundamental: categoría legal, origen, productor, fecha o campaña cuando esté disponible, condiciones de conservación y trazabilidad.

Para interpretar el conjunto puedes consultar nuestra guía sobre cómo leer la etiqueta de un aceite de oliva.

¿Una temperatura más baja siempre produce un aceite mejor?

Tampoco existe una relación lineal tan sencilla. Trabajar demasiado caliente puede comprometer aromas y favorecer pérdidas de compuestos valiosos, pero el proceso debe encontrar un equilibrio entre separación, rendimiento y calidad.

Dos aceites obtenidos por debajo de 27 °C pueden ser muy diferentes porque proceden de aceitunas distintas, variedades distintas y procesos con diferente velocidad, limpieza, exposición al oxígeno y almacenamiento. La temperatura es una variable importante, no una nota final de calidad.

Qué ocurre durante la molturación y el batido

Las aceitunas se muelen para formar una pasta. Después, durante el batido, pequeñas gotas de aceite se van reuniendo para facilitar su separación. Tiempo y temperatura influyen en esa etapa. Un control cuidadoso busca facilitar la extracción sin sacrificar innecesariamente frescura aromática.

En sistemas modernos, la centrifugación aprovecha diferencias de densidad para separar fases. No hay una prensa que “exprima” físicamente la pasta como en el método hidráulico tradicional.

Por qué el lenguaje comercial puede confundir

“Prensado en frío” se ha popularizado como expresión genérica en muchos alimentos y cosméticos. Pero cuando hablamos de etiquetado de aceite de oliva en la Unión Europea, las menciones reservadas tienen condiciones concretas.

Conviene distinguir entre una explicación informal y una indicación legal de la etiqueta. Si el productor utiliza la expresión reglamentada, debe corresponder al método de obtención aplicable.

¿La extracción en frío garantiza más polifenoles?

No puede garantizarse solo por esa mención. Los compuestos fenólicos dependen de variedad, madurez, cultivo y numerosas decisiones de proceso. Un control térmico cuidadoso puede ayudar a conservarlos, pero dos AOVE “extraídos en frío” pueden tener perfiles fenólicos muy diferentes.

Lo mismo ocurre con el sabor. La intensidad de amargor y picor no se deduce automáticamente de esa frase. Para entender esas sensaciones, consulta nuestra guía sobre por qué un AOVE puede amargar y picar.

Cómo leer estas menciones al comprar

• Primera presión en frío: sistema tradicional de primera presión mecánica con prensa hidráulica, por debajo de 27 °C.
• Extracción en frío: percolación o centrifugación por debajo de 27 °C.
• Ninguna de las dos: su ausencia no demuestra por sí sola que el aceite sea malo.
• AOVE: la categoría requiere cumplir criterios propios, no solo una determinada frase de proceso.

Preguntas frecuentes

¿“Primera presión en frío” es mejor que “extracción en frío”?

No por definición. Describen tecnologías diferentes. La calidad final debe valorarse por el aceite obtenido, su categoría, frescura, perfil sensorial y conservación.

¿Puede un AOVE moderno decir “primera presión en frío”?

Solo si realmente cumple las condiciones asociadas al sistema tradicional de presión hidráulica. Un aceite obtenido por centrifugación no debería utilizar esa mención como si fuera equivalente.

¿Por debajo de 27 °C significa que todo el proceso está siempre exactamente a esa temperatura?

La mención se vincula a las condiciones reglamentarias de obtención. En una almazara real se monitorizan distintas etapas y variables; el número no debería interpretarse como una descripción completa de todo el proceso.

¿La extracción en frío es una señal útil?

Sí, informa de una condición concreta de elaboración. Simplemente no debe convertirse en el único criterio para comparar dos aceites.

Aceites disponibles

Referencia técnica: Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, artículo 10, sobre menciones facultativas reservadas en el etiquetado de aceites de oliva.