Jamón Ibérico

INTRODUCCIÓN

El Jamón Ibérico es un producto único en el mundo cuya presencia se remonta, según lo atestiguan algunos documentos, a la época romana. Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que fundamentalmente viene dada por las particularidades del cerdo Ibérico, su alimentación, así como su proceso de elaboración y curado, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico.

ÍNDICE

Proceso de curación del jamón Bridas para identificar los jamones y paletas Brida negra Brida roja Brida verde Brida blanca El cerdo ibérico en la Dehesa ¿Cómo es la cría del cerdo ibérico? ¿De qué se alimentan los cerdos antes de la fase de engorde? NUESTROS JAMONES Y PALETAS MÁS VENDIDOS NUESTROS EMBUTIDOS MÁS VENDIDOS

PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN

El inicio del proceso de curación del jamón lo marca la salazón, es importante que la temperatura en esta fase sea muy baja, entorno a 2/3 ºC ya que es un producto fresco que no va a recibir más tratamiento que el tiempo, que todo lo cura :). La humedad también debe ser controlada y muy alta, cerca del 90%, de esta forma la sal en contacto con la humedad del jamón se diluirá y entrará en éste. La cantidad de sal que entra en el jamón dependerá del tiempo de permanencia en esta fase, lo normal es que estén 1 día/kg de peso fresco, es decir, un jamón de 12 kg estará 12 días enterrado en sal.

La siguiente fase se inicia con la salida de las piezas de la salazón y se denomina post-salado, en esta fase los jamones y paletas se introducen en secaderos artificiales donde se controlará la temperatura y la humedad. Esta fase durará aproximadamente 3 meses e iremos reduciendo lentamente la humedad de las piezas hasta un 75/77% y subiendo la temperatura hasta los 14/16 ºC. Mediante estos cambios físicos conseguiremos que la sal tomada durante la fase anterior se distribuya por toda la pieza equilibrando cada una de las partes del jamón y disminuyendo la Actividad del Agua (Aw) lo suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de la pieza.

El verano. Esta fase es fundamental, siempre y cuando los jamones y paletas se encuentren en un secadero natural, es decir, estén provistos de ventanas al exterior que permitan la ventilación natural durante la noche y se alcancen los 20/22 ºC que consigan hacer sudar a los jamones. Así conseguiremos que la grasa se funda y las proteínas produzcan péptidos que nos otorgarán un sabor y un aroma inconfundibles. Al final del verano las piezas pasarán a la bodega, preferentemente situada en el sótano ya que a partir de ahora el jamón no quiere cambios bruscos de temperatura, sino una temperatura más o menos constante que permita una curación lenta sin altibajos de humedad y temperatura.

En la bodega, los jamones estarán hasta completar mínimo los 3 años de curación para jamones de bellota de menos de 7,5 kg y los 4 años para los jamones de bellota de más de 7,5kg.

BRIDAS PARA IDENTIFICAR LOS JAMONES Y PALETAS

El Jamón se puede identificar rápidamente por la etiqueta que presenta en la pezuña. Existen cuatro colores:

Brida Negra

Para el Jamón de bellota 100% ibérico: La etiqueta negra en el jamón indica que se trata de raza 100% ibérica y que en los meses de engorde se ha alimentado a base de bellota y hierba en una dehesa en libertad. Sus progenitores serán 100% ibéricos y deben estar inscritos en el Libro Genealógico de la raza porcina ibérica.

Brida Roja

Para el Jamón de bellota ibérico: Se trata de jamones que proceden de cerdos de entre un 50 y un 75% raza ibérica, alimentados en la dehesa durante su época de engorde.

Brida Verde

Para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico: son jamones que proceden de ejemplares con entre un 50 y un 100% de raza ibérica, sin embargo, no se han alimentado de bellota en la dehesa, solo con piensos y recursos naturales en libertad.

Brida Blanca

Para el Jamón de Cebo Ibérico: también proceden de ejemplares ibéricos, con un porcentaje entre el 50 y el 100%, sin embargo, no han sido criados en el campo. Se han alimentado de piensos en granjas.

EL CERDO IBÉRICO EN LA DEHESA

¿Cómo es la cría del cerdo ibérico?

Nuestros cerdos de raza 100% ibérica nacen en el campo, son amamantados por sus madres hasta que tienen la edad suficiente para valerse por si mismos y empezar a alimentarse de los recursos de la dehesa. Aquellos lechones que nazcan en otoño, podrán disfrutar durante esta fase de destete de sus primeras bellotas, si bien, la mayor parte de éstas estará reservada para sus hermanos mayores, que nacieron un año antes y llegan a la montanera en su fase de engorde, pasando de los 90-100 kg de peso hasta los 170-180kg únicamente a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa (setas, raíces, tubérculos,…).

¿De qué se alimentan los cerdos antes de la fase de engorde?

Se alimentan de los recursos de la dehesa, sin embargo, en la época estival en la que los recursos son menores, se suelen alimentar con piensos naturales compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas. Los ganaderos de la sociedad siembran estos cereales y leguminosas (garbanzo, habas, veza, avena,…) para que llegado el verano los cerdos se alimenten de éstos ad libitum, es decir, a diente en el mismo terreno, si necesidad de cosecharlos.