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Aceite de Oliva Virgen Extra

INTRODUCCIÓN

Noviembre es la época de recolección en la campiña cordobesa y aunque no es igual en otras zonas de España, nosotros sabemos cuándo tenemos la aceituna en el momento óptimo de recolección a través de dos factores. El primero es en campo a través del aspecto visual de nuestros agricultores que conocen perfectamente nuestros olivos y saben si la aceituna ha alcanzado su nivel óptimo de maduración. El segundo aspecto es en laboratorio donde diariamente llevamos muestras para saber la acidez y el rendimiento que tenemos en cada momento.

Recogemos la aceituna desde noviembre hasta febrero. Comenzamos siempre con la variedad arbequina que es una variedad más temprana que se caracteriza por tener un tamaño diminuto y cuyo rendimiento en nuestra zona puede oscilar entre el 16-21%. Posteriormente pasamos a recoger la variedad marteña o picual que suele tener un tamaño superior y unos rendimientos parecidos. Esto quiere decir que, de cada 100Kg de aceituna, obtenemos en torno a 16-21L de aceite que es lo que realmente importa ya que las almazaras donde enviamos la aceituna para su molturación y obtención de aceite, nos van a pagar según los litros de aceite que obtengamos.

La recolección se lleva a cabo con una media de 8 agricultores repartidos en 2 grupos, 4 que se encargan de “varear” (palabra comúnmente conocida en el mundo de la agricultura y que consiste en agitar con una vara el olivo para que la aceituna se desprenda) y 4 que se encargan de colocar los fardos sobre los que caerán las aceitunas. Estos fardos se vacían sobre la pala de un tractor y se vierten sobre un remolque. Es un segundo tractor el encargado de varear el olivo mediante un vibro que consiste en un artilugio que se coloca en la parte frontal del tractor y que mediante la toma de fuerza del mismo tractor transmite al árbol un movimiento vibratorio que facilita bastante el desprendimiento de la aceituna del árbol.

En el siguiente vídeo tenéis la demostración de cómo recogemos la aceituna.

Reproducir vídeo
¿CÓMO SE OBTIENE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?
El aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas las propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas, al exprimirlas, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja. Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inoxidable) para evitar alteraciones. El primer paso es el molido. En un molino se tritura la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite. Básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. El resultado es la masa o pasta de aceitunas que son aceitunas trituradas con una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación. El siguiente paso es el batido. En una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante que el tiempo de batido no supere los 90 minutos, y la temperatura de la masa no pase de 27 o 28 ºC. Una vez batida, la masa pasa a centrifugación. En un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes. El orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno. El último paso es el filtrado. Para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa filtros de malla de acero inoxidable. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a bodega para ser envasado.
VARIEDADES Y CARACTERÍSTICAS
Para decantarnos por un tipo de aceite, en primer lugar, necesitamos conocer de qué variedad procede y para ello hay que saber que caracteriza a cada variedad. En este apartado os explicamos las características de cada una de ellas:
Arbequina
Es originaria de Arbeca provincia de Lérida, Cataluña. Es la variedad más extendida del noroeste de España (Cataluña, Zaragoza y Huesca). Tiene el fruto más pequeño de todas las variedades que existen en España. Nosotros, particularmente, realizamos la recolección de dicho fruto durante el mes de noviembre. Es en este momento cuando por norma general tenemos el rendimiento máximo en aceite de la aceituna. Ya sabéis que en el campo todo depende del clima que hayamos tenido durante el año. Los aceites de arbequina son ligeros, suaves, dulces y de textura muy delicada. Rara vez amargan, aunque pueden picar un poco como indicativo de su frescura. Son aceites muy aromáticos en los que predomina la almendra, el tomate o la manzana y aunque os puedan extrañar estas comparaciones, en un post que pondremos próximamente os explicaremos que es eso de que un aceite pueda saber a almendras o a manzana o pueda tener algún aroma que les recuerde. Por ser suave y dulce, es ideal para iniciar a los niños en el consumo de aceite de oliva, o a las personas no habituadas a su ingesta. A partir de él se pueden elaborar mayonesas o salsas de sabor delicado. En repostería puede sustituir la mantequilla. También es el acompañante perfecto para tostadas y ensaladas, así como para pescados y mariscos. Comercialmente se ha convertido en el aceite de mayor reclamo de producción y consumo. Como el resto de los aceites de oliva virgen extra, el de arbequina tiene un alto porcentaje de ácido oleico que contribuye a reducir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL)
Manzanilla
La variedad de aceituna manzanilla se cultiva fundamentalmente en las provincias de Sevilla y Huelva (donde se le denomina “aceituna manzanilla sevillana”) y en Extremadura (donde se la conoce como “alvellanina” o “aceituna manzanilla cacereña”). Su cultivo está extendido a nivel mundial en países como Estados Unidos, Portugal, Argentina, Australia e Israel. Aunque su uso principal va destinado a la aceituna de mesa como aperitivo y no son muy habituales aceites de esta variedad, podemos encontrar algunos en el mercado con una gran calidad y notas muy características en aromas y sabores. El olivo manzanilla es de tamaño reducido, idóneo para aquellas plantaciones de cultivo intensivo. El fruto es de tamaño medio y redondeado, con un peso entre 2 y 5 gramos y un color amarillo pajizo, presentando una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite, en torno a un 20%. Se trata de un aceite de color verde acentuado y aspecto brillante, con un equilibrio entre el picante, amargo y dulce, muy aromático con un alto frutado verde, en el que se pueden apreciar notas reconocibles a manzana, macedonia, tomatera y plátano maduro. Tiene un contenido medio en ácido oleico y alto en palmítico y linoleico, elevada calidad y estabilidad. El aceite de oliva obtenido de la aceituna manzanilla es idóneo para fritos y para elaboración de recetas de pescados contundentes como el bacalao. También es un aceite muy recomendable para su consumo en crudo para aliñar ensaladas o como parte de un buen desayuno.
Marteña (Picual)
Es originaria de Jaén, aunque está presente en todas las provincias de Andalucía, donde se produce la mayor cantidad de aceite en el mundo. Representa el 50% de la producción española y un 20% de la producción mundial. Su nombre se debe a la forma puntiaguda del olivo y su maduración y recolección va de diciembre a enero. Los aceites de la variedad picual son ligeramente picantes y amargos, con gran personalidad. Tiene notas a madera y hierba fresca, su intensidad potencia el sabor de jamones, embutidos, cecinas y quesos. Se puede emplear tanto en ensaladas como en macerados de carnes. En temperaturas altas mantiene sus propiedades, por lo que es ideal para frituras. Igualmente permite excelentes resultados en empanados y rebozados. El aceite de picual también es perfecto para hacer guisos lentos y conservas de alimentos crudos o cocinados. En repostería puede llegar a sustituir a la manteca en muchos dulces tradicionales como las magdalenas. Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite más estable que existe. Además, es la variedad que más antioxidantes posee. Puede llegar a contener hasta un 80% de ácido oleico monoinsaturado, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y hepáticas y solo un 4% de ácido linoleico, que en exceso resulta perjudicial para la salud.
Lechín
Se extienden principalmente por Andalucía, en las provincias de Córdoba, Sevilla y Cádiz. Es una variedad procedente de olivos centenarios. Son árboles de marco tradicional (marcos de siembra más amplios que los actuales) de secano que por la modernización de las explotaciones agrarias se fueron eliminando. Actualmente un olivo de secano y de marco tradicional no es rentable, pero hay agricultores que han dejado una parte de olivar sin renovar para seguir disponiendo de esta variedad tan preciada. El aceite que se produce de esta variedad es de sabor frutado intenso, con matices de hierba, hoja de olivo y tomatera. Destacan sus atributos de picante y amargo, muy característicos de la variedad de aceite Lechín.
De menor a mayor intensidad
Después de muchas catas, hemos llegado a la conclusión de que hay 2 variedades más suaves y 2 variedades que son más intensas. Arbequina y manzanilla son las dos variedades cuyos aceites son más suaves, más dulces, con menos cuerpo e intensidad y marteña (picual) y lechín son las dos variedades cuya intensidad predomina más en boca, con algo más de picor y amargor. En orden de menor a mayor intensidad, las ordenaríamos así:
Arbequina < Manzanilla < Marteña(Picual) < Lechín
TIPOS DE ACEITE (FILTRADO O TRADICIONAL Y SIN FILTRAR)
Seguramente muchos de vosotros os preguntareis que es eso de aceite filtrado o sin filtrar. Pues bien, para que os hagáis una idea, el aceite que llega al supermercado viene con un filtrado que se le hace en la almazara que elimina la mayor parte de las partículas en suspensión para que el aceite tenga mayor duración y un aspecto más limpio para atraer la atención del consumidor y para que puedan disponer de aceite envasado durante más tiempo. En cambio, como vamos a ver en este post, no todo son ventajas. ¿Sabías que el aceite sin filtrar aporta muchas más propiedades beneficiosas a tu organismo? ¿Sabías que el sabor es mucho más intenso?  Pues bien, a continuación, os detallamos las ventajas e inconvenientes de cada tipo de aceite.
Aceite tradicional (filtrado)
Ventajas
  • Tiene aspecto de mayor limpieza y transparencia del producto.
  • Es ideal para frituras.
  • Se puede comprar a través de nuestra Web durante todo el año.
Inconvenientes
  • Pierde propiedades beneficiosas para la salud al someterse al último filtrado.
  • Tiene menor sabor y las variedades suaves quedan algo insípidas.
Aceite sin filtrar (disponible de noviembre a abril)
Ventajas
  • Sabor único, intenso y fresco.
  • Tiene mayor cantidad de polifenoles beneficiosos para la salud.
  • Es ideal para consumo en crudo.
Inconvenientes
  • Con el tiempo las partículas en suspensión propias de la aceituna se decantan en el fondo aunque esto no afecta a la calidad del aceite.
  • Se puede comprar a través de nuestra web de noviembre a abril. Fuera de este periodo consideramos que es mejor filtrarlo para eliminar las partículas decantadas.
DESCUENTO DE BIENVENIDA

Y por último, para animaros a probar nuestros aceites y adentraros en el (un poco olvidado) mundo de los olores y sabores del aceite que como hemos comentado anteriormente cada variedad tiene sus propias características, os dejamos un cupón de descuento por el 10%, tan sólo hay que introducir BLOG1957 en el apartado dedicado para el código de descuento dentro de la página del carrito.

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