Aprender a catar aceite de oliva virgen extra cambia bastante la forma de comprarlo y de utilizarlo. Cuando dejamos de describir un aceite únicamente como “suave” o “fuerte”, empezamos a distinguir frutado, amargor, picor, intensidad, persistencia y equilibrio. Esa información permite comparar dos AOVE con criterio y, sobre todo, entender por qué uno funciona mejor con un tomate, otro con una carne y otro puede resultar más cómodo para una mayonesa o una repostería.

La cata profesional está normalizada y se realiza en condiciones muy controladas. En casa no necesitamos reproducir un laboratorio, pero sí podemos copiar la lógica del método: evitar estímulos que nos distraigan, oler primero, probar después y separar lo que percibimos en nariz de lo que aparece en boca y garganta. El objetivo no es poner una nota, sino entrenar la atención.

Qué estamos buscando cuando catamos un aceite

En un AOVE, el primer gran atributo positivo es el frutado: el conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan al fruto sano y fresco. Dependiendo de la variedad, el momento de recolección y el proceso de elaboración, pueden aparecer recuerdos de hierba recién cortada, hoja, tomate, almendra, manzana, plátano, alcachofa u otras notas vegetales y frutales. No todos los aceites deben oler igual. La diversidad es precisamente una de las razones por las que merece la pena comparar variedades.

Después aparecen dos atributos que a veces sorprenden al consumidor: amargor y picor. El amargor se percibe principalmente en la boca; el picor es una sensación táctil que suele aparecer al final, especialmente en la garganta. En la evaluación sensorial del aceite virgen ambos se consideran atributos positivos cuando forman parte de un aceite limpio y equilibrado. Por eso un AOVE que pica no está “estropeado” por ese motivo, igual que un aceite muy suave no es automáticamente de mayor calidad.

El recipiente importa más de lo que parece

El Consejo Oleícola Internacional utiliza un vaso de cata normalizado, oscuro y con una forma pensada para concentrar los aromas. El color azul o ámbar tiene una razón: en la cata profesional el color del aceite no se utiliza para determinar su calidad, y ocultarlo evita que el aspecto condicione al catador. En una cata doméstica podemos utilizar un vaso pequeño de vidrio sin perfume y taparlo con una tapa, un platillo o incluso la palma de la mano durante unos segundos.

Conviene servir poca cantidad. No hace falta llenar el vaso: una pequeña muestra es suficiente para moverla, calentarla suavemente y probarla varias veces. Si vamos a comparar tres aceites, es mejor utilizar tres vasos iguales que ir reutilizando el mismo, porque los aromas del aceite anterior pueden contaminar el siguiente.

Temperatura: por qué un aceite demasiado frío se expresa peor

En el análisis profesional, las muestras se mantienen alrededor de 28 °C, con un margen de ±2 °C. No es una temperatura elegida al azar: a temperaturas muy bajas los compuestos aromáticos se volatilizan peor, mientras que un calentamiento excesivo altera la percepción. En casa basta con sostener el vaso entre las manos durante medio minuto y hacerlo girar suavemente. No hay que calentar el aceite en el microondas ni acercarlo a una fuente de calor.

También interesa evitar perfumes, ambientadores, café recién hecho, humo o alimentos muy aromáticos en la mesa. Nuestro olfato se adapta rápidamente a los estímulos y una cata rodeada de olores intensos pierde precisión.

Primera fase: oler antes de probar

Tapamos el vaso, lo movemos con suavidad y después acercamos la nariz. La primera pregunta no debería ser “¿a qué huele exactamente?”, sino algo más sencillo: ¿es un aroma ligero, medio o intenso? ¿recuerda a fruto verde o a fruto más maduro? Una vez situada la intensidad, podemos buscar asociaciones.

Es preferible describir lo que realmente reconocemos a intentar encontrar una lista de aromas aprendida de memoria. Si percibimos tomate, hoja, hierba o almendra, lo anotamos. Si solo somos capaces de decir “vegetal fresco”, también es una observación válida. La cata mejora con la repetición y con la comparación entre aceites, no con la imaginación.

Segunda fase: un pequeño sorbo y atención a toda la boca

Tomamos una cantidad pequeña y la repartimos lentamente por la boca. El método oficial insiste en que el aceite alcance diferentes zonas porque las sensaciones no aparecen todas al mismo tiempo. Podemos introducir un poco de aire entre los labios —sin convertirlo en un gesto exagerado— para favorecer que los compuestos aromáticos lleguen por vía retronasal.

En este momento observamos la entrada del aceite, su sensación de fluidez, el amargor y la evolución del sabor. Después tragamos una pequeña parte y esperamos unos segundos: es frecuente que el picor aparezca con retraso en la garganta. También podemos fijarnos en cuánto tiempo permanece el recuerdo aromático después de haber terminado.

Cómo distinguir intensidad de equilibrio

Un error frecuente es confundir un aceite intenso con un aceite desequilibrado. Un AOVE puede ser muy frutado, claramente amargo y picante y, sin embargo, resultar armónico porque esas sensaciones guardan proporción entre sí. Otro puede ser delicado, con amargor y picor muy suaves, y estar igualmente equilibrado. Intensidad y calidad no son sinónimos.

Por eso, cuando comparamos un Arbequina con un Picual, la pregunta útil no es cuál “gana”, sino qué perfil ofrece cada uno. Una Arbequina suele orientarse hacia perfiles más suaves y frutados; un Picual suele mostrar más carácter, amargor y picor. El Lechín puede aportar un perfil diferente, con personalidad propia. La cosecha, la finca y la elaboración pueden modificar mucho estas tendencias, así que la variedad es una pista, no una garantía de que todos los aceites sepan igual.

Una cata doméstica sencilla con tres aceites

Una forma muy útil de aprender consiste en probar tres muestras a ciegas. Numeramos los vasos y pedimos a otra persona que sirva los aceites sin decirnos cuál es cuál. Para cada muestra anotamos cinco cosas: intensidad aromática, recuerdos principales, nivel de amargor, nivel de picor y persistencia. Después revelamos las variedades y comparamos nuestras notas.

Este ejercicio elimina buena parte de las expectativas que produce leer una etiqueta. También demuestra algo importante: el aceite que más nos gusta solo no tiene por qué ser el que mejor funciona en todos los platos. Un AOVE intenso puede ser fantástico sobre pan tostado, tomate o una carne a la plancha y demasiado dominante para una preparación delicada; otro más amable puede integrarse mejor sin ocultar el ingrediente principal.

Qué no debemos utilizar para “juzgar” un AOVE

El color es probablemente el ejemplo más claro. Un aceite muy verde puede resultar visualmente atractivo, pero el tono depende de pigmentos y otros factores y no constituye por sí mismo un indicador de categoría. Tampoco conviene utilizar el picor como una escala simplista de calidad. Lo importante es el conjunto: limpieza aromática, ausencia de defectos, frutado y equilibrio entre las diferentes sensaciones.

En casa tampoco podemos certificar que un aceite pertenece legalmente a una categoría mediante una degustación individual. La clasificación reglamentaria combina requisitos analíticos y evaluación sensorial bajo métodos establecidos. Nuestra cata doméstica sirve para comprender el perfil y comprar con más criterio, no para sustituir un panel oficial.

Del vaso al plato: la parte más útil de aprender a catar

Después de catar en limpio, merece la pena probar cada aceite con alimentos neutros y después con platos reales. Un trozo de pan, una patata cocida o un tomate permiten observar cómo cambia la percepción. Más tarde podemos pasar a ensaladas, verduras asadas, pescados, legumbres o carnes. La misma intensidad que parecía elevada en el vaso puede quedar perfectamente integrada cuando encuentra un alimento con suficiente estructura.

Ese es el valor práctico de una pequeña cultura de cata: dejamos de comprar “un aceite para todo” por costumbre y empezamos a elegirlo de forma parecida a como elegimos una especia, un vino o un tipo de vinagre. No es necesario tener diez botellas abiertas. Con dos perfiles bien diferenciados ya podemos aprender muchísimo.

AOVE para comparar en casa

En nuestra selección de aceites de 1957 hay opciones de distintas variedades y perfiles, lo que permite hacer este ejercicio de comparación con una base real. Si quieres empezar, prueba dos aceites de personalidad diferente primero en limpio y después sobre el mismo alimento: esa comparación enseña más que cualquier lista de descriptores.

Fuentes de referencia: normas y guías de análisis sensorial del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. No 15 y guía de cata hedónica, 2025). La cata doméstica descrita aquí es educativa y no sustituye la evaluación reglamentaria de un panel acreditado.