La pregunta “¿pezuña arriba o pezuña abajo?” parece una de esas tradiciones que se repiten sin demasiada explicación. En realidad, detrás hay una lógica sencilla: la orientación decide qué zona del jamón vas a consumir primero. Con la pezuña hacia arriba se abre normalmente la maza, la cara más ancha y jugosa. Con la pezuña hacia abajo se comienza por la babilla, más estrecha y generalmente más magra.

No existe una única orientación correcta para todos los hogares. La decisión sensata depende de cuánto tardaremos en consumir la pieza, cuántas personas van a comer de ella y con qué frecuencia vamos a cortar. Entender esto evita uno de los errores domésticos más habituales: abrir la zona que más nos apetece, dejarla expuesta durante demasiado tiempo y descubrir semanas después que parte del jamón ha perdido textura y jugosidad.

Primero: identifica la maza y la babilla

La maza es la cara más voluminosa del jamón. Suele ofrecer una superficie de corte amplia, con buena presencia de grasa y una textura especialmente amable cuando la pieza está bien atemperada. Es la zona que mucha gente asocia mentalmente con las lonchas más vistosas.

La babilla se encuentra en la cara opuesta. Es más estrecha, tiene menos masa muscular y suele presentar una sensación más firme y curada. Precisamente por ser una zona menos protegida por grasa, puede acusar antes una exposición prolongada una vez abierta. Esa diferencia física es la que explica la recomendación tradicional de elegir el lado de inicio según el ritmo de consumo.

Pezuña arriba: cuándo tiene sentido empezar por la maza

Si la pieza va a tener bastante salida —una celebración, una familia numerosa, reuniones frecuentes o simplemente un consumo doméstico elevado—, empezar con la pezuña hacia arriba es una opción lógica. De este modo accedemos primero a la maza, que ofrece una superficie cómoda y una gran cantidad de lonchas.

Es también una orientación agradecida para quien está empezando a cortar, porque la cara de trabajo es amplia y resulta más sencillo mantener un plano relativamente uniforme. La clave es que el consumo sea suficientemente continuo para que esa superficie abierta no permanezca demasiado tiempo sin avanzar.

Pezuña abajo: por qué puede ser mejor si sois pocos

Cuando el jamón se va a consumir de forma pausada, tiene sentido colocar la pezuña hacia abajo y comenzar por la babilla. La idea es gastar primero la parte que, por su menor infiltración y menor volumen, puede resecarse con mayor facilidad. Mientras tanto, la maza permanece intacta y protegida por su corteza y grasa exterior.

Esta estrategia es especialmente útil en hogares de una o dos personas, o cuando el jamón aparece solo en aperitivos de fin de semana. No mejora ni empeora la calidad de la pieza: simplemente organiza el orden de consumo de forma más favorable.

La orientación no conserva el jamón por sí sola

Conviene desmontar un mito: poner la pezuña de una forma u otra no “conserva” mágicamente el jamón. Lo que realmente importa es abrir solo la superficie necesaria, proteger bien el corte entre sesiones y no exponer más grasa y magro de los que vayamos a consumir.

Después de cortar, se puede proteger la cara utilizando parte de la propia grasa limpia retirada durante la apertura y una cobertura adecuada que limite el contacto directo con el aire. También conviene mantener la pieza en un lugar fresco, seco, ventilado y alejado de fuentes directas de calor. Nuestra guía sobre cómo conservar un jamón ibérico una vez empezado desarrolla estos puntos con más detalle.

Cómo fijar bien la pieza antes del primer corte

Un jamonero estable es una cuestión de técnica, pero también de seguridad. La pieza debe quedar firmemente sujeta por la zona de la caña y apoyada en el punto inferior del soporte, sin movimientos cuando aplicamos una presión moderada. Antes de utilizar el cuchillo jamonero conviene comprobar que todos los tornillos o mordazas estén ajustados.

El cuchillo de hoja larga y flexible sirve para lonchear. Para retirar corteza y trabajar alrededor de determinadas zonas óseas resulta más adecuado un cuchillo corto y rígido. Utilizar cada herramienta para su función ayuda a evitar movimientos forzados.

No descorteces toda la pieza de una vez

Otro error frecuente consiste en retirar demasiada corteza y grasa exterior el primer día. Esa cubierta es una protección natural. Lo recomendable es limpiar únicamente la zona que vamos a trabajar, dejando el resto intacto hasta que avancemos hacia él.

Al retirar la grasa exterior, merece la pena separar algunas láminas limpias y claras que puedan ayudarnos después a cubrir la superficie de corte. La grasa amarillenta o rancia de la parte más externa no debe confundirse con la grasa interior apta para consumo.

El primer plano de corte condiciona todo lo que viene después

Más importante que buscar una loncha perfecta desde el minuto uno es crear una superficie de trabajo estable. Los primeros cortes deben abrir la zona elegida sin formar escalones profundos. A partir de ahí, el objetivo es mantener el plano lo más uniforme posible y avanzar de forma progresiva.

La loncha ideal no necesita ser enorme. Debe ser fina, flexible y con una proporción equilibrada de magro y grasa cuando la zona lo permita. Forzar lonchas demasiado largas suele llevar a inclinar el cuchillo y crear desniveles que después dificultan el aprovechamiento.

Qué hacer al llegar a los huesos

Cuando el corte se aproxima a un hueso, no conviene seguir empujando el cuchillo jamonero como si no estuviera ahí. Un cuchillo corto permite marcar el contorno y liberar la carne próxima al hueso. Así se mantiene la loncha limpia y se evita deformar el plano.

Al agotarse una cara, se gira la pieza y se trabaja la opuesta. En nuestra guía completa para cortar y aprovechar un jamón explicamos las zonas, el cambio de cara, los recortes y el aprovechamiento final.

¿Y una paleta se empieza igual?

El principio es parecido: elegir el lado inicial según el ritmo de consumo. Sin embargo, una paleta es más pequeña, tiene una anatomía distinta y una proporción de hueso mayor. Se consume normalmente antes que un jamón de peso superior, pero también exige mayor atención alrededor de los huesos por la forma de la pieza.

Por eso no conviene trasladar de forma mecánica todos los gestos de un jamón a una paleta. La lógica de maza/babilla y velocidad de consumo sí sirve como orientación general; la técnica de corte requiere adaptarse a la pieza.

Una regla práctica para decidir en diez segundos

Si la pieza va a desaparecer con rapidez, pezuña arriba y maza primero es una decisión sencilla. Si sois pocos y el consumo será pausado, pezuña abajo y babilla primero ayuda a gastar antes la zona más propensa a secarse. Si no estás seguro, piensa menos en el calendario y más en la frecuencia real: ¿vas a cortar casi a diario o solo ocasionalmente?

La orientación correcta no sustituye una buena conservación, pero sí puede hacer que lleguemos a la segunda cara con mejores condiciones. Ese pequeño razonamiento antes del primer corte puede marcar una diferencia importante en el aprovechamiento de toda la pieza.

Jamones y paletas relacionados

Fuentes y referencias

Consorcio del Jamón Serrano Español — corte a cuchillo y colocación en jamonero.