Entraña de ternera

Un corte con mucho sabor

La entraña se distingue fácilmente de otros cortes por su forma, por el tono algo más oscuro de la carne y por la intensidad de su sabor.

Procede de la zona interior de las costillas y de cada animal se obtienen pocas piezas, por lo que tradicionalmente ha sido un corte menos habitual que otros filetes de ternera.

Es especialmente popular en la cocina a la parrilla, donde una preparación sencilla permite aprovechar muy bien sus características.

Cómo prepararla

La entraña funciona especialmente bien en barbacoa, parrilla o una plancha muy caliente.

Al ser una pieza relativamente fina, conviene controlar el tiempo para no cocinarla más de lo necesario. Una vez hecha, dejarla reposar brevemente y cortarla en sentido contrario a las fibras ayuda a conseguir una textura más agradable al comerla.

No necesita demasiados acompañamientos: sal, una buena cocción y una guarnición sencilla son suficientes.

Sobre Tolecarnes

Tolecarnes es una ganadería familiar de Menasalbas, situada a los pies de los Montes de Toledo, con tres generaciones dedicadas a la cría de ganado vacuno.

Sus terneras se crían desde el nacimiento en la propia ganadería y pastan libremente durante buena parte del año en su dehesa de los Montes de Toledo. La zona, especialmente húmeda en la cara norte de los Montes, permite disponer de pastos naturales durante gran parte del año y mantener a los animales en movimiento en un entorno abierto.

Durante el invierno, cuando el pasto natural es menos abundante, su alimentación se complementa con pasto recogido en los meses de mayor disponibilidad y con piensos elaborados en la Cooperativa Valle de Mena, de la que Tolecarnes forma parte. Estos piensos se producen a partir de ingredientes de origen vegetal, lo que permite a la ganadería tener un mayor control sobre la alimentación de sus animales.

Tolecarnes controla el proceso de cría desde el nacimiento de las terneras hasta la comercialización de la carne, manteniendo un modelo de ganadería tradicional muy vinculado a los Montes de Toledo.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte de la ternera es la entraña?

Es un corte situado en la zona interior del costillar.

¿A qué sabe la entraña?

Tiene un sabor más intenso que muchos de los filetes habituales de ternera y una textura muy característica.

¿Cómo queda mejor?

Es un corte especialmente apropiado para parrilla, barbacoa o plancha a temperatura alta.

¿Cómo conviene cortarla después de cocinarla?

Cortarla en sentido contrario a las fibras facilita la masticación y ayuda a conseguir una sensación más tierna en boca.