Jamones y paletas 6 min de lectura

Qué tipo de grasa tiene el jamón ibérico: saturada, monoinsaturada y poliinsaturada

Cuando se habla de la grasa del jamón ibérico es fácil caer en dos simplificaciones opuestas: decir que “es grasa animal, por tanto es casi toda saturada” o afirmar que “es como el aceite de oliva”. Ninguna de las dos describe bien el alimento. La grasa del jamón ibérico es una mezcla de distintos ácidos grasos y, en muchas piezas —especialmente en productos procedentes de animales alimentados con bellota—, los monoinsaturados representan la fracción mayoritaria.

Eso no convierte al jamón en aceite de oliva ni hace que su grasa sea idéntica en todas las piezas. Influyen la alimentación del cerdo, su genética, el tejido analizado, la cantidad de grasa visible que se come, la curación y la variabilidad propia de un producto cárnico.

Respuesta rápida: ¿qué grasas hay en el jamón ibérico?

Podemos agrupar sus ácidos grasos en tres grandes familias:

Grasas monoinsaturadas: suelen ser la fracción principal. Dentro de ellas destaca el ácido oleico.
Grasas saturadas: están presentes en una proporción importante, con ácidos como el palmítico y el esteárico.
Grasas poliinsaturadas: aparecen en menor proporción; entre ellas se encuentra el ácido linoleico.

Como ejemplo concreto, un estudio realizado con 54 muestras de jamón de bellota 100% ibérico encontró que, dentro del total de ácidos grasos, aproximadamente un 58% era monoinsaturado, un 34% saturado y un 8% poliinsaturado. El ácido oleico representó algo más de la mitad del total de ácidos grasos. Es un dato útil para entender el perfil, pero no debe utilizarse como una tabla universal para cualquier jamón ibérico.

La grasa monoinsaturada y el papel del ácido oleico

El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más característico de la grasa del cerdo ibérico. También es el principal ácido graso del aceite de oliva, de ahí que a veces se establezca una comparación entre ambos alimentos.

La similitud se limita al protagonismo del oleico dentro de la fracción grasa. Un jamón sigue siendo un alimento cárnico curado: aporta proteína, sal, minerales y otros tipos de grasa, mientras que un AOVE está formado prácticamente por grasa y contiene su propio conjunto de compuestos minoritarios. Por tanto, compartir un ácido graso predominante no hace que sean nutricionalmente equivalentes.

En el ibérico, la cantidad de ácido oleico está muy relacionada con el metabolismo del animal y con su alimentación. La bellota es rica en ácido oleico y el periodo de montanera puede modificar de manera clara el perfil de la grasa. Por eso el oleico resulta también una variable útil para estudiar diferencias entre jamones de bellota, cebo de campo y cebo.

¿Qué grasas saturadas contiene?

Entre los saturados suelen destacar el ácido palmítico y el ácido esteárico. Su presencia explica por qué no es correcto presentar el jamón ibérico como un alimento “sin grasa saturada”. La cantidad real depende del producto y de cuánto tejido adiposo acompañe a la loncha.

Además, conviene distinguir dos preguntas diferentes: el porcentaje de cada ácido graso dentro de la grasa y los gramos de grasa que finalmente comemos. Una loncha muy magra y otra con abundante tocino pueden compartir un perfil relativo parecido, pero aportar cantidades absolutas muy distintas de grasa por ración.

¿Y las grasas poliinsaturadas?

La fracción poliinsaturada suele ser menor que la monoinsaturada y la saturada. El ácido linoleico —un omega-6— suele ser el componente más relevante de este grupo. También pueden aparecer cantidades pequeñas de otros poliinsaturados.

De nuevo, el perfil depende de la alimentación. Los piensos y las materias primas que consume el animal aportan ácidos grasos distintos y el tejido adiposo refleja parte de esas diferencias. Esto es precisamente lo que permite utilizar perfiles de ácidos grasos como una herramienta complementaria para investigar el régimen de alimentación.

Bellota, cebo de campo y cebo: por qué no tienen exactamente la misma grasa

La investigación sobre jamón ibérico muestra una tendencia consistente: la alimentación con bellota durante la montanera se asocia con una mayor proporción de ácido oleico y de ácidos grasos monoinsaturados. En estudios que comparan categorías comerciales, el oleico es una de las variables que mejor contribuye a separar las muestras de bellota de las de cebo.

Esto no significa que podamos mirar un único número y deducir de forma infalible la categoría de cualquier jamón. La raza, el manejo, la duración de la montanera, la composición concreta de la dieta y la zona del tejido generan variabilidad. La categoría comercial debe determinarse por el sistema de trazabilidad y etiquetado establecido, no por una cifra nutricional aislada.

La grasa visible también cambia lo que comes

En una tabla de composición se analiza una muestra concreta. En casa, sin embargo, una persona puede retirar buena parte del tocino exterior y otra puede comerlo junto a la parte magra. Esa diferencia tiene un impacto evidente sobre los gramos de grasa y la energía de la ración.

Por eso, si quieres comparar jamones desde un punto de vista nutricional, utiliza siempre datos expresados en el mismo estado y procedentes de muestras comparables. No mezcles una ficha de “parte comestible magra” con otra que incluya mucha grasa exterior.

¿La curación modifica el perfil?

Durante la curación se pierde agua y se desarrollan reacciones enzimáticas y oxidativas que construyen aroma y textura. La pérdida de agua concentra muchos componentes por 100 gramos. Al mismo tiempo, los lípidos participan en reacciones que generan moléculas aromáticas.

Esto explica por qué una cifra por 100 g de producto curado no puede trasladarse sin más a carne fresca. También ayuda a entender la variabilidad entre piezas con distintos tiempos de curación y grados de secado.

Cómo interpretar una etiqueta nutricional

La etiqueta suele indicar grasa total y, dentro de ella, grasas saturadas. Normalmente no desglosa cuánto es ácido oleico, monoinsaturado o poliinsaturado salvo que el fabricante aporte información adicional.

Para comparar dos productos, fíjate primero en grasa total por 100 g, saturadas por 100 g y sal. Después revisa el tamaño real de la ración. Si uno de los jamones tiene más grasa visible, la cantidad que termines comiendo puede importar más que pequeñas diferencias porcentuales en la composición de esa grasa.

Conclusión

La grasa del jamón ibérico no es exclusivamente saturada. Suele contener una proporción elevada de ácidos grasos monoinsaturados, con el ácido oleico como protagonista, además de grasas saturadas y una fracción menor de poliinsaturadas. En el jamón de bellota el oleico tiende a ser especialmente abundante por la influencia de la alimentación durante la montanera.

La idea importante es evitar cifras universales. El perfil cambia según alimentación, raza, pieza y muestra analizada, y la cantidad total que ingerimos depende también de cuánto tocino acompañe a la loncha. Si quieres profundizar, consulta también nuestras guías sobre ácido oleico en el jamón ibérico y sobre cómo influye la bellota en la grasa.