Un magret puede liberar varias cucharadas de grasa durante la cocción. Dejarla toda en la sartén dificulta dorar la piel, pero tirarla sin más desperdicia un ingrediente útil. Si se recoge limpia y se enfría correctamente, puede emplearse en otras recetas.
Retirarla mientras se cocina
Cuando el magret está con la piel hacia abajo, inclina ligeramente la sartén y extrae la grasa líquida con una cuchara. Hazlo varias veces. Deja solo una película suficiente para mantener contacto y evitar que los jugos del fondo se quemen.
Dónde ponerla
Utiliza un recipiente resistente al calor. No viertas grasa muy caliente en un vaso frío de cristal fino porque puede romperse. Un cuenco metálico o un tarro templado son opciones más seguras.
Filtrar
Pasa la grasa por un colador fino mientras todavía está líquida. Las partículas oscuras y restos de carne reducen la calidad y pueden aportar sabor quemado. Para una filtración más limpia, coloca una gasa o filtro apto sobre el colador.
Separar grasa y jugos
Si al reposar aparece una capa acuosa en el fondo, sepárala. El agua y los jugos de carne acortan la conservación. La grasa limpia debe quedar relativamente homogénea al solidificarse.
Enfriar y guardar
Deja que pierda parte del calor sin mantenerla durante horas a temperatura ambiente y después refrigera en un recipiente cerrado. Anota la fecha si sueles guardar varias grasas o fondos. Si huele rancio o presenta cambios extraños, deséchala.
Patatas
Es el uso clásico. Una cucharada de grasa de magret puede sustituir parte del aceite en una sartén de patatas cocidas o en una bandeja de horno. El sabor es más intenso que el de un aceite neutro, así que no hace falta usar mucha.
Verduras
Setas, coles, zanahorias, cebolla o calabaza se benefician del sabor del pato. Si van a acompañar al mismo magret, modera la cantidad para que la guarnición no resulte tan grasa como la carne.
Arroz
Utiliza una pequeña cantidad para iniciar el sofrito de un arroz con pato. Aporta continuidad aromática y permite aprovechar el ingrediente sin convertir el arroz en un plato pesado. Combina con caldo desgrasado para mantener equilibrio.
Huevos y tostadas saladas
Una cucharadita en una sartén para huevos fritos o revueltos aporta sabor. También puede emplearse para dorar pan en una preparación salada. Son usos pequeños donde la grasa se nota sin necesitar grandes cantidades.
¿Se puede mezclar con grasa de confit?
Sí, si ambas están limpias, en buen estado y han sido manipuladas correctamente. No mezcles una grasa filtrada con la del fondo de una bandeja que contiene salsa, agua o restos quemados.
Qué no hacer
- Guardar grasa con partículas carbonizadas.
- Dejarla varios días en la sartén.
- Reutilizar repetidamente una grasa que ya ha sufrido calor intenso.
- Usar una cantidad enorme porque “es de pato”.
Más usos
La guía general de usos de la grasa de pato incluye confitado y otras técnicas. Si todavía estás cocinando la pechuga, vuelve a magret en sartén para ver en qué momento conviene retirar la grasa.
Preguntas sobre la grasa del magret
¿Cuánta grasa puede salir de una pieza?
Varía mucho según tamaño y grosor de la capa subcutánea. Un magret grande puede liberar varias cucharadas. Esa variabilidad es otra razón para retirar durante la cocción en lugar de confiar en una cantidad fija de grasa en la sartén.
¿Se puede mezclar con aceite de oliva?
Sí. Para verduras o patatas puedes combinar una parte de grasa de pato con aceite de oliva. Obtienes sabor sin utilizar tanta grasa animal y ajustas el punto de humo según el uso.
¿Cómo saber si está bien filtrada?
Al solidificar debe verse relativamente uniforme, sin una capa evidente de jugos acuosos ni partículas oscuras. Si hay sedimento, puedes volver a fundir suavemente y filtrar. El olor debe ser limpio, no rancio.
¿Sirve para hacer mayonesa?
No es la opción más sencilla porque se solidifica a temperaturas relativamente bajas y cambia la textura. Algunas emulsiones templadas pueden incorporar una parte, pero para cocina doméstica es más fácil usarla en salteados, asados o sofritos.
¿Puedo congelarla?
Sí, en pequeñas porciones bien cerradas puede conservar calidad durante más tiempo. Etiqueta y descongela solo lo necesario. Aun congelada, evita guardarla indefinidamente y descarta si desarrolla olores anormales.
¿Qué plato aprovecha mejor poca cantidad?
Unas patatas cocidas y después doradas en sartén. Una sola cucharada puede cubrir varias porciones y el efecto de sabor es evidente. Es un uso más eficiente que añadir mucha grasa a una salsa.
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