Filete de bisonte obtenido de la cadera o la babilla, en una ración de unos 200 g. Latitudes describe una carne roja oscura, con grasa principalmente exterior a los músculos y una textura tierna. Su sabor comienza suave y gana intensidad al masticarlo, una característica interesante para degustarlo con acompañamientos poco dominantes.
Vacío de wagyu australiano (800-900 gr. apróx.) 
Vacío de ternera