La carne para guisar necesita características distintas a las de un filete para plancha. Los mejores resultados suelen venir de cortes que ganan ternura con una cocción lenta y húmeda.
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En esta selección encontrarás morcillo, osobuco, ragú, rabo y otras piezas de Tolecarnes adecuadas para guisos, estofados y platos de cuchara.
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Por qué algunos cortes mejoran con tiempo
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Los cortes destinados a guiso suelen contener tejido conjuntivo que necesita tiempo para transformarse. Una cocción demasiado breve puede dejarlos firmes; una cocción lenta permite obtener una textura más melosa.
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El objetivo no es cocinar a máxima temperatura, sino mantener un hervor controlado y dar tiempo a que el corte evolucione.
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Morcillo, osobuco y ragú
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El morcillo funciona bien en guisos largos y caldos. El osobuco incorpora hueso y médula, que aportan características propias al plato. El ragú ya viene troceado y resulta práctico cuando se quiere reducir preparación.
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Rabo y otros cortes requieren también paciencia, pero permiten preparar recetas con salsas concentradas y texturas muy diferentes a las de la plancha.
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Cómo calcular la compra
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Al cocinar un guiso hay que considerar que el plato suele incluir salsa, verduras y otros ingredientes. La cantidad de carne por persona puede ser menor que en una comida basada exclusivamente en un filete o chuletón.
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Cortes que encontrarás aquí
- Morcillo de ternera.
- Osobuco de ternera.
- Magro o ragú de ternera.
- Rabo de ternera.
- Ragú de vacuno.
- Redondo para determinadas elaboraciones.
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Preguntas frecuentes
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¿Cuál es la mejor carne para un estofado largo?
Morcillo, osobuco y rabo son opciones clásicas para cocciones prolongadas.
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¿El ragú viene troceado?
Sí. Es una opción práctica para empezar el guiso con menos preparación.
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¿Se puede usar solomillo para guisar?
Se puede, pero normalmente no es la elección más lógica por precio y por las características del corte.
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Morcillo de ternera