Una de las ideas más repetidas —y más incorrectas— sobre Wagyu es que se trata de una única raza. En realidad, el término Wagyu japonés engloba cuatro razas reconocidas: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled, además de determinados cruces entre ellas dentro del sistema japonés.
La inmensa mayoría de las imágenes de carne extremadamente marmoleada que circulan por restaurantes y tiendas corresponden a Japanese Black. Eso ha hecho que mucha gente confunda esta raza con todo el universo Wagyu. Conocer las otras tres ayuda a entender que “Wagyu” no significa simplemente BMS alto.
1. Japanese Black o Kuroge Washu
Japanese Black, en japonés Kuroge Washu, es con gran diferencia la raza Wagyu más extendida en Japón. Es famosa por su capacidad de desarrollar altos niveles de grasa intramuscular y por estar detrás de muchas de las marcas regionales más conocidas.
Kobe Beef, por ejemplo, procede de ganado Tajima, una línea dentro de Japanese Black. También buena parte del Wagyu premium de prefecturas como Miyazaki y Kagoshima pertenece a esta raza.
Si quieres profundizar en ella, consulta qué es Kuroge Washu o Japanese Black.
2. Japanese Brown o Akage Washu
Japanese Brown, también conocida como Akage Washu o Akaushi en determinados contextos, presenta una capa rojiza o marrón y suele asociarse a una carne con más protagonismo del músculo y un marmoleo más moderado que Japanese Black.
Una de sus zonas más conocidas es Kumamoto. Allí se ha desarrollado una identidad muy ligada al Akaushi local. Para un consumidor acostumbrado a pensar que “más marmoleo siempre significa mejor Wagyu”, Japanese Brown resulta especialmente interesante porque demuestra que dentro de Wagyu existen objetivos sensoriales diferentes.
3. Japanese Shorthorn o Nihon Tankakushu
Japanese Shorthorn, o Nihon Tankakushu, se encuentra principalmente en zonas del norte de Japón. Tiene una mayor proporción de carne magra y un marmoleo más contenido que Japanese Black.
Su interés está precisamente en un perfil más centrado en el sabor de la carne y menos en la grasa extrema. No debe evaluarse con la misma expectativa visual que un lomo A5 de Japanese Black.
4. Japanese Polled o Mukaku Washu
Japanese Polled, llamada Mukaku Washu, es la más rara de las cuatro y se caracteriza, como indica su nombre, por carecer de cuernos. Su población es reducida y está especialmente vinculada a Yamaguchi.
Desde el punto de vista gastronómico, también tiende a mostrar más protagonismo del músculo y menos marmoleo extremo que Japanese Black. Su rareza hace que sea mucho menos habitual encontrarla en el mercado internacional.
¿Por qué Japanese Black domina tanto?
La producción japonesa se ha concentrado de forma muy marcada en Japanese Black. Su aptitud para producir canales con altos niveles de marmoleo encaja perfectamente con el sistema de clasificación y con la demanda de carne premium de gran infiltración grasa.
Esto crea un efecto circular: es la raza más disponible, la más fotografiada, la más exportada en formatos premium y la que más se asocia al término Wagyu fuera de Japón.
¿Las cuatro pueden ser Wagyu auténtico?
Sí. Las cuatro son razas Wagyu reconocidas dentro del sistema japonés. El error está en pensar que solo Japanese Black merece el nombre Wagyu.
Ahora bien, para que una carne vendida internacionalmente como Wagyu japonés pueda presentarse con rigor, debe poder demostrarse su origen y trazabilidad. No basta con mencionar una raza de forma aislada.
En cómo saber si un Wagyu japonés es auténtico explicamos qué datos comprobar.
¿Todas alcanzan A5?
La clasificación A5 no es una raza. Es el resultado de combinar grado de rendimiento y grado de calidad de la canal. En la práctica, Japanese Black es la raza más asociada a los niveles de marmoleo que permiten alcanzar las calificaciones más altas con frecuencia.
Pero no deberíamos comprar Japanese Brown, Shorthorn o Polled esperando que imiten necesariamente el aspecto de Japanese Black A5. Cada una puede tener un perfil distinto.
La escala BMS tampoco define qué es Wagyu
BMS mide marmoleo dentro del sistema de clasificación. Es muy útil para anticipar la cantidad de grasa intramuscular, pero no define la raza ni el origen.
Un BMS alto nos habla de una característica visual concreta. No convierte una carne no japonesa en Japanese Wagyu ni sustituye la información de raza y trazabilidad.
Consulta la escala BMS completa para entender qué mide.
Qué raza interesa más al comprador
Si tu objetivo es vivir la experiencia de marmoleo extremo que ha hecho famoso al A5, Japanese Black es la referencia natural. Si buscas conocer el Wagyu desde una perspectiva más amplia, las otras razas ofrecen una visión mucho más completa de la diversidad bovina japonesa.
Para una tienda especializada, explicar esta diferencia también permite evitar una promesa simplista: “Wagyu = máxima grasa”. El producto puede ser interesante por su genética, origen, textura y sabor aunque no tenga un dibujo blanco extremo.
Raza, marca y prefectura: tres niveles distintos
Una raza como Japanese Black puede producirse en distintas prefecturas. Sobre esa base aparecen marcas regionales con requisitos propios. Por tanto, Japanese Black, Kobe y Miyazaki no son palabras equivalentes.
La raza identifica genética; la prefectura aporta procedencia; una marca regional puede añadir reglas de selección, clasificación y certificación. Separar esos niveles es esencial para leer una ficha de producto.
La conclusión
Wagyu japonés no es una sola raza ni una única experiencia gastronómica. Japanese Black domina el mercado y el imaginario del marmoleo, pero Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled también forman parte del Wagyu reconocido en Japón.
Cuanto mejor entendemos esa diversidad, menos dependemos de palabras como “A5” o “premium” y más fácil resulta valorar qué estamos comprando realmente.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas razas Wagyu existen en Japón?
Las cuatro razas reconocidas son Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled.
¿Cuál es la más habitual?
Japanese Black es, con gran diferencia, la raza dominante en la producción Wagyu japonesa.
¿Kobe es una quinta raza?
No. Kobe Beef procede de ganado Tajima perteneciente a Japanese Black y debe cumplir requisitos regionales y de certificación adicionales.
¿Todas tienen muchísimo marmoleo?
No. Japanese Brown, Shorthorn y Polled pueden presentar perfiles más magros. El marmoleo extremo se asocia especialmente con líneas de Japanese Black.
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