INTRODUCCIÓN
El Jamón Ibérico es un producto único en el mundo cuya presencia se remonta, según lo atestiguan algunos documentos, a la época romana. Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que fundamentalmente viene dada por las particularidades del cerdo Ibérico, su alimentación, así como su proceso de elaboración y curado, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico.
ÍNDICE
Proceso de curación del jamón Bridas para identificar los jamones y paletas Brida negra Brida roja Brida verde Brida blanca El cerdo ibérico en la Dehesa How are Iberian pigs raised? What do the pigs eat before the finishing period? NUESTROS JAMONES Y PALETAS MÁS VENDIDOS NUESTROS EMBUTIDOS MÁS VENDIDOSPROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN
El inicio del proceso de curación del jamón lo marca la salazón, es importante que la temperatura en esta fase sea muy baja, entorno a 2/3 ºC ya que es un producto fresco que no va a recibir más tratamiento que el tiempo, que todo lo cura :). La humedad también debe ser controlada y muy alta, cerca del 90%, de esta forma la sal en contacto con la humedad del jamón se diluirá y entrará en éste. La cantidad de sal que entra en el jamón dependerá del tiempo de permanencia en esta fase, lo normal es que estén 1 día/kg de peso fresco, es decir, un jamón de 12 kg estará 12 días enterrado en sal.
El verano. Esta fase es fundamental, siempre y cuando los jamones y paletas se encuentren en un secadero natural, es decir, estén provistos de ventanas al exterior que permitan la ventilación natural durante la noche y se alcancen los 20/22 ºC que consigan hacer sudar a los jamones. Así conseguiremos que la grasa se funda y las proteínas produzcan péptidos que nos otorgarán un sabor y un aroma inconfundibles. Al final del verano las piezas pasarán a la bodega, preferentemente situada en el sótano ya que a partir de ahora el jamón no quiere cambios bruscos de temperatura, sino una temperatura más o menos constante que permita una curación lenta sin altibajos de humedad y temperatura.
En la bodega, los jamones estarán hasta completar mínimo los 3 años de curación para jamones de bellota de menos de 7,5 kg y los 4 años para los jamones de bellota de más de 7,5kg.
BRIDAS PARA IDENTIFICAR LOS JAMONES Y PALETAS
Iberian ham can be quickly identified by the coloured tag attached near the hoof. There are four colours:
Brida Negra
for 100% Iberian acorn-fed ham. A black tag means the pig is 100% Iberian and, during the finishing period, was free-range in the dehesa, feeding on acorns and grass. Both parents are 100% Iberian and must be registered in the official Iberian pig herd book.
Brida Roja
Para el Jamón de bellota ibérico: Se trata de jamones que proceden de cerdos de entre un 50 y un 75% raza ibérica, alimentados en la dehesa durante su época de engorde.
Brida Verde
for free-range grain-fed Iberian ham. These hams come from pigs that are 50% to 100% Iberian. They are raised free-range and feed on grain-based feed and natural resources, rather than finishing on acorns in the dehesa.
Brida Blanca
for grain-fed Iberian ham. These products also come from pigs that are 50% to 100% Iberian, but they are farm-raised rather than free-range and are fed on formulated feed.
EL CERDO IBÉRICO EN LA DEHESA
How are Iberian pigs raised?
Our 100% Iberian pigs are born outdoors and are suckled by their mothers until they are old enough to fend for themselves and begin feeding on the resources of the dehesa. Piglets born in autumn may taste their first acorns during weaning, although most of the crop is reserved for the older pigs entering the montanera finishing season. During this period they typically grow from around 90–100 kg to 170–180 kg, feeding on acorns, grass and other natural resources from the dehesa, such as mushrooms, roots and tubers.What do the pigs eat before the finishing period?
Se alimentan de los recursos de la dehesa, sin embargo, en la época estival en la que los recursos son menores, se suelen alimentar con piensos naturales compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas. Los ganaderos de la sociedad siembran estos cereales y leguminosas (garbanzo, habas, veza, avena,…) para que llegado el verano los cerdos se alimenten de éstos ad libitum, es decir, a diente en el mismo terreno, si necesidad de cosecharlos.
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