{"id":3025,"date":"2020-12-13T23:36:32","date_gmt":"2020-12-13T22:36:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elmercadodeorigen.com\/?p=3025"},"modified":"2021-02-20T21:38:21","modified_gmt":"2021-02-20T20:38:21","slug":"aceite-de-oliva-virgen-extra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elmercadodeorigen.com\/en\/aceite-de-oliva-virgen-extra\/","title":{"rendered":"Extra virgin olive oil"},"content":{"rendered":"
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INTRODUCCI\u00d3N<\/h5>\n\n

Noviembre es la \u00e9poca de recolecci\u00f3n en la campi\u00f1a cordobesa y aunque no es igual en otras zonas de Espa\u00f1a, nosotros sabemos cu\u00e1ndo tenemos la aceituna en el momento \u00f3ptimo de recolecci\u00f3n a trav\u00e9s de dos factores. El primero es en campo a trav\u00e9s del aspecto visual de nuestros agricultores que conocen perfectamente nuestros olivos y saben si la aceituna ha alcanzado su nivel \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n. El segundo aspecto es en laboratorio donde diariamente llevamos muestras para saber la acidez y el rendimiento que tenemos en cada momento.<\/p>\n\n

Recogemos la aceituna desde noviembre hasta febrero. Comenzamos siempre con la variedad\u00a0arbequina<\/b>\u00a0que es una variedad m\u00e1s temprana que se caracteriza por tener un tama\u00f1o diminuto y cuyo rendimiento en nuestra zona puede oscilar entre el 16-21%. Posteriormente pasamos a recoger la variedad\u00a0<\/span>marte\u00f1a o picual<\/b>\u00a0que suele tener un tama\u00f1o superior y unos rendimientos parecidos. Esto quiere decir que, de cada 100Kg de aceituna, obtenemos en torno a 16-21L de aceite que es lo que realmente importa ya que las almazaras donde enviamos la aceituna para su molturaci\u00f3n y obtenci\u00f3n de aceite, nos van a pagar seg\u00fan los litros de aceite que obtengamos.<\/p>\n\n

La recolecci\u00f3n se lleva a cabo con una media de 8 agricultores repartidos en 2 grupos, 4 que se encargan de \u201cvarear\u201d (palabra com\u00fanmente conocida en el mundo de la agricultura y que consiste en agitar con una vara el olivo para que la aceituna se desprenda) y 4 que se encargan de colocar los fardos sobre los que caer\u00e1n las aceitunas. Estos fardos se vac\u00edan sobre la pala de un tractor y se vierten sobre un remolque. Es un segundo tractor el encargado de varear el olivo mediante un vibro que consiste en un artilugio que se coloca en la parte frontal del tractor y que mediante la toma de fuerza del mismo tractor transmite al \u00e1rbol un movimiento vibratorio que facilita bastante el desprendimiento de la aceituna del \u00e1rbol.<\/p>\n\n

En el siguiente v\u00eddeo ten\u00e9is la demostraci\u00f3n de c\u00f3mo recogemos la aceituna.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00cdNDICE<\/h5>\nHow is extra virgin olive oil made?<\/a><\/span>\nVariedades y caracter\u00edsticas<\/a><\/span>\nArbequina<\/a><\/span>\nManzanilla<\/a><\/span>\nMarte\u00f1a (Picual)<\/a><\/span>\nLech\u00edn<\/a><\/span>\nDe menor a mayor intensidad<\/a><\/span>\nTIPOS DE ACEITE (FILTRADO O TRADICIONAL Y SIN FILTRAR)<\/a><\/span>\nAceite tradicional (filtrado)<\/a><\/span>\nAceite sin filtrar (Disponible de noviembre a abril)<\/a><\/span>\nDESCUENTO DE BIENVENIDA<\/a><\/span>\nNUESTROS FORMATOS M\u00c1S VENDIDOS<\/a><\/span>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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How is extra virgin olive oil made?<\/b><\/h5>\nEl aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas las propiedades de la aceituna, siendo el \u00fanico aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas, al exprimirlas, aunque es un proceso un poco m\u00e1s complicado que exprimir una naranja.\n\nCuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y peque\u00f1as ramas que se desprenden del \u00e1rbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya est\u00e1 lista para ser molturada en la almazara, esta molturaci\u00f3n consta b\u00e1sicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite est\u00e1n siempre en contacto con material inerte (acero inoxidable) para evitar alteraciones.\n\nEl primer paso es el\u00a0milling<\/b>. The olives are crushed in a mill to break the cell structures that contain the oil \u2014 rather like using a very large kitchen blender. The result is an olive paste containing crushed flesh, pieces of stone and skin, oil and the olive\u2019s natural water.<\/span>\n\nThe next stage is\u00a0malaxation<\/b>. The olive paste is slowly mixed to make it uniform and encourage tiny droplets of oil to join together into larger drops. It is important that this stage does not exceed 90 minutes and that the paste remains below approximately 27\u201328\u00b0C.<\/span>\n\nOnce mixed, the paste moves on to\u00a0centrifugation.\u00a0<\/b>In a decanter, the paste is spun at high speed so its components separate according to density. Inside the cylindrical drum, the different components form concentric layers: the pomace, made up of olive solids, stone and skin with some moisture, forms the outer layer; the olive\u2019s vegetation water forms the middle layer; and the less dense oil forms the innermost layer.<\/span>\n\nThe final stage is\u00a0filtration.\u00a0<\/b>Different mills use different systems to remove the final traces of moisture and impurities. Common methods include vertical centrifuges, settling tanks and stainless-steel mesh filters. Once clean, the oil is ready to move to storage before bottling.<\/span>\n\n<\/a>\n
VARIEDADES Y CARACTER\u00cdSTICAS<\/h5>\nPara decantarnos por un tipo de aceite, en primer lugar, necesitamos conocer de qu\u00e9 variedad procede y para ello hay que saber que caracteriza a cada variedad. En este apartado os explicamos las caracter\u00edsticas de cada una de ellas:\n\n<\/a>\n
Arbequina<\/b><\/h6>\nEs originaria de Arbeca provincia de L\u00e9rida, Catalu\u00f1a. Es la variedad m\u00e1s extendida del noroeste de Espa\u00f1a (Catalu\u00f1a, Zaragoza y Huesca).<\/span>\n\nTiene el fruto m\u00e1s peque\u00f1o de todas las variedades que existen en Espa\u00f1a.\n\nNosotros, particularmente, realizamos la recolecci\u00f3n de dicho fruto durante el mes de noviembre. Es en este momento cuando por norma general tenemos el rendimiento m\u00e1ximo en aceite de la aceituna. Ya sab\u00e9is que en el campo todo depende del clima que hayamos tenido durante el a\u00f1o.\n\nLos aceites de arbequina son ligeros, suaves, dulces y de textura muy delicada. Rara vez amargan, aunque pueden picar un poco como indicativo de su frescura.\n\nSon aceites muy arom\u00e1ticos en los que predomina la almendra, el tomate o la manzana y aunque os puedan extra\u00f1ar estas comparaciones, en un post que pondremos pr\u00f3ximamente os explicaremos que es eso de que un aceite pueda saber a almendras o a manzana o pueda tener alg\u00fan aroma que les recuerde.\n\nPor ser suave y dulce,\u00a0es ideal para iniciar a los ni\u00f1os en el consumo de aceite de oliva, o a las personas no\u00a0habituadas a su ingesta. A partir de \u00e9l se pueden elaborar mayonesas o salsas de sabor delicado. En reposter\u00eda puede sustituir la mantequilla. Tambi\u00e9n es el acompa\u00f1ante perfecto para tostadas y ensaladas, as\u00ed como para pescados y mariscos.\n\nComercialmente se ha convertido en el aceite de mayor reclamo de producci\u00f3n y consumo. Como el resto de los aceites de oliva virgen extra, el de arbequina tiene un alto porcentaje de \u00e1cido oleico que contribuye a reducir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL)\n\n<\/a>\n
Manzanilla<\/b><\/h6>\nLa\u00a0variedad de aceituna manzanilla\u00a0se cultiva fundamentalmente en las provincias de\u00a0Sevilla\u00a0y\u00a0Huelva\u00a0(donde se le denomina \u201caceituna manzanilla sevillana\u201d) y en\u00a0Extremadura\u00a0(donde se la conoce como \u201calvellanina\u201d o \u201caceituna manzanilla cacere\u00f1a\u201d). Su cultivo est\u00e1 extendido a nivel mundial en pa\u00edses como Estados Unidos, Portugal, Argentina, Australia e Israel.\n\nAunque su uso principal va destinado a la\u00a0aceituna de mesa\u00a0como aperitivo y no son muy habituales aceites de esta variedad, podemos encontrar algunos en el mercado con una gran calidad y notas muy caracter\u00edsticas en aromas y sabores.\n\nEl olivo manzanilla es de tama\u00f1o reducido, id\u00f3neo para aquellas plantaciones de cultivo intensivo. El fruto es de tama\u00f1o medio y redondeado, con un peso entre 2 y 5 gramos y un color amarillo pajizo, presentando una elevada relaci\u00f3n pulpa\/hueso y un contenido aceptable en aceite, en torno a un 20%.\n\nSe trata de un aceite de color verde acentuado y aspecto brillante, con un equilibrio entre el picante, amargo y dulce, muy arom\u00e1tico con un alto frutado verde, en el que se pueden apreciar notas reconocibles a manzana, macedonia, tomatera y pl\u00e1tano maduro.\n\nTiene un contenido medio en \u00e1cido oleico y alto en palm\u00edtico y linoleico, elevada calidad y estabilidad.\n\nEl aceite de oliva obtenido de la aceituna manzanilla es id\u00f3neo para fritos y para elaboraci\u00f3n de recetas de pescados contundentes como el bacalao. Tambi\u00e9n es un aceite muy recomendable para su consumo en crudo para ali\u00f1ar ensaladas o como parte de un buen desayuno.\n\n<\/a>\n
Marte\u00f1a (Picual)<\/b><\/h6>\nEs originaria de Ja\u00e9n, aunque est\u00e1 presente en todas las provincias de Andaluc\u00eda, donde se produce la mayor cantidad de aceite en el mundo. Representa el 50% de la producci\u00f3n espa\u00f1ola y un 20% de la producci\u00f3n mundial.\n\nSu nombre se debe a la forma puntiaguda del olivo y su maduraci\u00f3n y recolecci\u00f3n va de diciembre a enero.\n\nLos aceites de la variedad picual son ligeramente picantes y amargos, con gran personalidad.\n\nTiene notas a madera y hierba fresca, su intensidad potencia el sabor de jamones, embutidos, cecinas y quesos. Se puede emplear tanto en ensaladas como en macerados de carnes. En temperaturas altas mantiene sus propiedades, por lo que es ideal para frituras. Igualmente permite excelentes resultados en empanados y rebozados.\n\nEl aceite de picual tambi\u00e9n es perfecto para hacer guisos lentos y conservas de alimentos crudos o cocinados. En reposter\u00eda puede llegar a sustituir a la manteca en muchos dulces tradicionales como las magdalenas.\n\nSu elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite m\u00e1s estable que existe. Adem\u00e1s, es la variedad que m\u00e1s antioxidantes posee. Puede llegar a contener hasta un 80% de \u00e1cido oleico monoinsaturado, que ayuda a prevenir\u00a0enfermedades cardiovasculares y hep\u00e1ticas y solo un 4% de \u00e1cido linoleico, que en exceso resulta perjudicial para la salud.\n\n<\/a>\n
Lech\u00edn<\/b><\/h6>\nSe extienden principalmente por Andaluc\u00eda, en las provincias de C\u00f3rdoba, Sevilla y C\u00e1diz.\n\nEs una variedad procedente de olivos centenarios. Son \u00e1rboles de marco tradicional (marcos de siembra m\u00e1s amplios que los actuales) de secano que por la modernizaci\u00f3n de las explotaciones agrarias se fueron eliminando. Actualmente un olivo de secano y de marco tradicional no es rentable, pero hay agricultores que han dejado una parte de olivar sin renovar para seguir disponiendo de esta variedad tan preciada.\n\nEl aceite que se produce de esta variedad es de sabor frutado intenso, con matices de hierba, hoja de olivo y tomatera. Destacan sus atributos de picante y amargo, muy caracter\u00edsticos de la variedad de\u00a0aceite Lech\u00edn.\n\n<\/a>\n
De menor a mayor intensidad<\/b><\/h6>\nDespu\u00e9s de muchas catas, hemos llegado a la conclusi\u00f3n de que hay 2 variedades m\u00e1s suaves y 2 variedades que son m\u00e1s intensas.\n\nArbequina y manzanilla son las dos variedades cuyos aceites son m\u00e1s suaves, m\u00e1s dulces, con menos cuerpo e intensidad y marte\u00f1a (picual) y lech\u00edn son las dos variedades cuya intensidad predomina m\u00e1s en boca, con algo m\u00e1s de picor y amargor.\n\nEn orden de menor a mayor intensidad, las ordenar\u00edamos as\u00ed:\n\n
Arbequina < Manzanilla < Marte\u00f1a(Picual) < Lech\u00edn<\/i><\/b><\/center><\/a>\n
TIPOS DE ACEITE (FILTRADO O TRADICIONAL Y SIN FILTRAR)<\/b><\/h5>\nSeguramente muchos de vosotros os preguntareis que es eso de aceite filtrado o sin filtrar. Pues bien, para que os hag\u00e1is una idea, el aceite que llega al supermercado viene con un filtrado que se le hace en la almazara que elimina la mayor parte de las part\u00edculas en suspensi\u00f3n para que el aceite tenga mayor duraci\u00f3n y un aspecto m\u00e1s limpio para atraer la atenci\u00f3n del consumidor y para que puedan disponer de aceite envasado durante m\u00e1s tiempo. En cambio, como vamos a ver en este post, no todo son ventajas.\n\n\u00bfSab\u00edas que el aceite sin filtrar aporta muchas m\u00e1s propiedades beneficiosas a tu organismo? \u00bfSab\u00edas que el sabor es mucho m\u00e1s intenso?\u00a0 Pues bien, a continuaci\u00f3n, os detallamos las ventajas e inconvenientes de cada tipo de aceite.\n\n<\/a>\n
Aceite tradicional (filtrado)<\/b><\/h6>\nVentajas<\/b>\n