El confit funciona muy bien en croquetas porque la carne ya es tierna y tiene sabor suficiente. La dificultad est\u00e1 en controlar la grasa. Si incorporas el pato con todo el l\u00edquido del envase, la bechamel puede separarse y el relleno queda pesado.<\/p>\n
Templa el confit lo suficiente para separar la carne de la grasa. Desmen\u00fazala con los dedos y p\u00edcala solo un poco. Las croquetas ganan si quedan peque\u00f1as fibras visibles.<\/p>\n
Utiliza parte de la mantequilla o una cucharada de grasa de pato. Cocina la cebolla muy lentamente hasta que est\u00e9 transparente, sin dorarla demasiado. A\u00f1ade el resto de la grasa elegida.<\/p>\n
Incorpora la harina y cocina varios minutos removiendo. Este paso elimina el sabor a harina cruda. La mezcla debe formar una pasta homog\u00e9nea antes de a\u00f1adir la leche.<\/p>\n
Calienta la leche aparte y ve incorpor\u00e1ndola en varias tandas, batiendo para evitar grumos. Cuando la bechamel espese, baja el fuego y cocina hasta que se despegue ligeramente del fondo.<\/p>\n
A\u00f1ade la carne cuando la bechamel ya tenga textura. Cocina solo unos minutos para distribuirla. Prueba antes de salar: el confit puede venir bastante sazonado.<\/p>\n
Extiende la masa en una bandeja, cubre la superficie con film o papel adecuado para evitar costra y deja que pierda calor antes de refrigerar. Necesita varias horas de fr\u00edo; de un d\u00eda para otro resulta especialmente f\u00e1cil de formar.<\/p>\n
Haz porciones iguales para que se fr\u00edan de manera uniforme. Pasa por harina, huevo y pan rallado. Si quieres una corteza m\u00e1s resistente, utiliza doble empanado con huevo y pan rallado una segunda vez.<\/p>\n
El aceite debe estar caliente, alrededor de 175-180 \u00b0C. Fr\u00ede pocas unidades por tanda para que la temperatura no caiga. Una croqueta bien fr\u00eda y un aceite suficientemente caliente forman corteza antes de que el interior empiece a expandirse.<\/p>\n
No uses toda la grasa del confit en la bechamel. Escurre bien la carne, respeta la proporci\u00f3n de harina y grasa y deja que el aceite recupere temperatura entre tandas. Al sacar, escurre sobre rejilla o papel.<\/p>\n
Setas picadas, una peque\u00f1a cantidad de cebolla caramelizada sin exceso de az\u00facar o ralladura de naranja pueden cambiar el perfil. A\u00f1ade solo un complemento para no esconder el pato.<\/p>\n
S\u00ed, mejor ya empanadas y antes de fre\u00edr. Cong\u00e9lalas separadas en bandeja y despu\u00e9s p\u00e1salas a una bolsa. Fr\u00ede desde congelado ajustando tiempo, sin dejar que se descongelen y se ablanden.<\/p>\n