El foie gras fresco contiene mucha grasa y se funde con rapidez. La plancha funciona precisamente porque la cocci\u00f3n es breve: una superficie muy caliente dora el exterior antes de que el escalope pierda su estructura. El error m\u00e1s habitual es dejarlo demasiado tiempo o trabajar con piezas finas y templadas.<\/p>\n
Corta escalopes de aproximadamente 1,5 a 2 cent\u00edmetros. Si son mucho m\u00e1s finos, el centro se calienta antes de que se forme una costra y el foie puede reducirse dr\u00e1sticamente. Si son demasiado gruesos, el exterior se tuesta mientras el centro permanece excesivamente fr\u00edo.<\/p>\n
Mant\u00e9n los escalopes refrigerados hasta poco antes de la cocci\u00f3n. La grasa fr\u00eda tiene m\u00e1s estructura y ofrece un margen de tiempo mayor. Seca la superficie con papel sin presionar para retirar humedad, que interferir\u00eda con el dorado.<\/p>\n
Una sart\u00e9n limpia y seca es suficiente. El foie liberar\u00e1 grasa casi inmediatamente. A\u00f1adir aceite no aporta nada y dificulta controlar cu\u00e1nto se est\u00e1 fundiendo. Utiliza hierro, acero o una superficie que soporte calor alto.<\/p>\n
Calienta la sart\u00e9n antes de poner el foie. Coloca los escalopes separados; si llenas demasiado la superficie, la temperatura cae y el producto cuece en lugar de dorarse. Tras pocos segundos empezar\u00e1 a aparecer grasa alrededor.<\/p>\n
Cuando la primera cara tenga una costra dorada, gira una sola vez. La segunda necesita todav\u00eda menos tiempo. Retira antes de que el escalope pierda forma.<\/p>\n
Pasa el foie a papel absorbente o a una rejilla durante unos instantes. Esto elimina grasa superficial sin secar el interior. Sazona al final con sal y, si quieres, pimienta.<\/p>\n
Es arom\u00e1tica y puede utilizarse para saltear una guarnici\u00f3n, pero contiene part\u00edculas que se queman con facilidad. Cu\u00e9lala si vas a guardarla. Para una salsa r\u00e1pida, retira casi toda la grasa antes de desglasar con vino, caldo o un elemento \u00e1cido.<\/p>\n
Una reducci\u00f3n de frutos rojos, manzana \u00e1cida, uvas, c\u00edtricos o un fondo con vinagre funcionan por contraste. La salsa debe ser peque\u00f1a y concentrada. Cubrir el foie con una crema densa elimina la costra que has conseguido en la plancha.<\/p>\n
Pan tostado, brioche, pur\u00e9 de manzana, cebolla cocinada con poca az\u00facar, setas o verduras amargas son opciones habituales. Un escalope ya es muy rico; a\u00f1ade uno o dos elementos, no seis.<\/p>\n
| Problema<\/th>\n | Causa probable<\/th>\n | Correcci\u00f3n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n |
|---|---|---|
| Se deshace<\/td>\n | Foie templado o cocci\u00f3n larga<\/td>\n | Enfriar y reducir tiempo<\/td>\n<\/tr>\n |
| No dora<\/td>\n | Sart\u00e9n poco caliente<\/td>\n | Precalentar mejor<\/td>\n<\/tr>\n |
| Se quema fuera<\/td>\n | Escalope muy grueso o calor excesivo<\/td>\n | Regular grosor y temperatura<\/td>\n<\/tr>\n |
| Suelta demasiada grasa<\/td>\n | Exceso de tiempo<\/td>\n | Retirar antes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nFoie fresco no es micuit<\/h2>\n |