La sart\u00e9n es suficiente para cocinar un magret si la pieza no es excesivamente gruesa. El secreto no est\u00e1 en a\u00f1adir mantequilla o aceite, sino en controlar la salida de la grasa de la piel. Si esa fase se acelera, la superficie se quema y queda una capa blanda debajo; si se hace con paciencia, la propia grasa cocina y protege la carne.<\/p>\n
Saca la pieza del envase, elimina humedad con papel y col\u00f3cala con la piel hacia arriba. Haz cortes diagonales poco profundos separados alrededor de un cent\u00edmetro y repite en sentido contrario para formar rombos. Debes atravesar piel y parte de la grasa, pero no abrir profundamente la carne.<\/p>\n
Coloca el magret en la sart\u00e9n sin aceite. Un inicio con fuego medio o medio-bajo permite que la grasa se funda progresivamente. Presiona suavemente durante los primeros segundos si la pieza se arquea. Despu\u00e9s d\u00e9jala trabajar.<\/p>\n
Ver\u00e1s c\u00f3mo aparece grasa l\u00edquida alrededor. Ret\u00edrala con una cuchara varias veces y gu\u00e1rdala aparte. Si dejas una gran cantidad, pierdes contacto directo entre piel y sart\u00e9n.<\/p>\n
No fijes el momento de girar solo por minutos. Observa el lateral: la capa blanca bajo la piel deber\u00eda haber disminuido y la superficie debe estar dorada. Si la piel se oscurece demasiado r\u00e1pido, baja el fuego. Si tras varios minutos sigue p\u00e1lida y no sale grasa, s\u00fabelo ligeramente.<\/p>\n
Gira con pinzas para no perforar la pieza. La segunda cara necesita bastante menos tiempo que la piel. Tambi\u00e9n puedes apoyar unos segundos los laterales gruesos para darles color. Un magret grande puede terminarse a fuego m\u00e1s suave o unos minutos en horno.<\/p>\n
Introduce el term\u00f3metro por el lateral hasta el centro de la zona m\u00e1s gruesa. Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, el USDA recomienda 74 \u00b0C para pato y otras aves. Algunas recetas gastron\u00f3micas proponen temperaturas inferiores para conseguir carne rosada; son criterios culinarios distintos de la recomendaci\u00f3n oficial de seguridad.<\/p>\n
Retira el magret a una tabla y d\u00e9jalo reposar antes de cortarlo. Cinco a diez minutos, seg\u00fan tama\u00f1o, permiten que el calor se redistribuya. No lo cierres dentro de un paquete de aluminio: la condensaci\u00f3n ablanda la piel.<\/p>\n
Corta transversalmente en piezas de grosor uniforme. Cada loncha deber\u00eda conservar una franja de piel. Si al cortar sale una gran cantidad de l\u00edquido, probablemente falt\u00f3 reposo. Si la carne est\u00e1 seca, el exceso de cocci\u00f3n ocurri\u00f3 antes; una salsa no puede devolverle jugosidad interna.<\/p>\n
No suele ser necesario. El magret ya contiene suficiente grasa para empezar la cocci\u00f3n.<\/p>\n
Dora la superficie antes de que la capa subcut\u00e1nea haya tenido tiempo de fundirse.<\/p>\n
La piel termina frita y pierde contacto estable con el fondo de la sart\u00e9n.<\/p>\n
Los jugos salen a la tabla y el interior queda menos jugoso.<\/p>\n
Despu\u00e9s de retirar el exceso de grasa, puedes desglasar el fondo con una peque\u00f1a cantidad de vino, zumo de naranja o caldo. Raspa los jugos adheridos y reduce hasta obtener una salsa ligera. Prueba antes de a\u00f1adir az\u00facar: el magret combina mejor con una salsa equilibrada que con un glaseado excesivamente dulce.<\/p>\n
Patatas, pur\u00e9s de ra\u00edz, setas o verduras asadas funcionan bien. Para algo m\u00e1s fresco, utiliza una ensalada con hojas amargas y vinagreta. Si quieres desarrollar esa parte del plato, tienes una gu\u00eda espec\u00edfica de guarniciones para magret<\/a> y otra sobre temperaturas y puntos de cocci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n Existen ambas escuelas. Empezar en una sart\u00e9n fr\u00eda o templada facilita una salida gradual de grasa; empezar m\u00e1s caliente acelera el dorado. Para casa, donde el control de fuego puede variar, una temperatura moderada desde el principio suele dar m\u00e1s margen para fundir grasa sin quemar la piel. Lo importante es observar la pieza y retirar grasa.<\/p>\n Con una vuelta principal suele bastar: primero se trabaja la piel y despu\u00e9s la carne. Puedes apoyar brevemente los laterales. Dar vueltas continuamente dificulta valorar el dorado y la reducci\u00f3n de grasa. Si terminas en horno, la pieza debe entrar con la piel ya bien trabajada.<\/p>\n S\u00ed, aunque hierro o acero ofrecen un dorado excelente. La antiadherente facilita manipulaci\u00f3n y limpieza, pero evita temperaturas incompatibles con el fabricante. Como el magret libera su propia grasa, no depende de una capa de aceite para despegarse.<\/p>\n Baja el fuego, retira grasa acumulada y comprueba si hay part\u00edculas quemadas. Un humo intenso significa que la temperatura es demasiado alta o que la grasa est\u00e1 degrad\u00e1ndose. Cambiar a una sart\u00e9n limpia puede ser preferible si el fondo se ha quemado, especialmente antes de preparar una salsa.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" M\u00e9todo paso a paso para cocinar magret de pato en sart\u00e9n, fundir bien la grasa, controlar el punto y mantener la carne jugosa.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":13359,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[480],"tags":[],"class_list":["post-14752","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pato"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\tPreguntas frecuentes de la sart\u00e9n<\/h2>\n
\u00bfHay que empezar con sart\u00e9n fr\u00eda o caliente?<\/h3>\n
\u00bfCu\u00e1ntas veces hay que darle la vuelta?<\/h3>\n
\u00bfPuedo usar una sart\u00e9n antiadherente?<\/h3>\n
\u00bfQu\u00e9 hago si empieza a humear?<\/h3>\n